臨沂沂州實驗學校食堂食品安全管理辦法

 一、學校校長是本單位食品安全的第一責任人，對本單位的食品安全負法律責任。逐級簽訂安全責任書。

二、學校食堂應設置食品安全管理機構并配備專職食品安全管理員。

三、食品安全管理機構職責：  

1、建立健全食品安全管理制度，明確食品安全責任，落實崗位責任制。食品安全管理制度主要包括：從業(yè)人員健康管理制度和培訓管理制度，加工經營場所及設施設備清潔、消毒和維修保養(yǎng)制度，食品、食品添加劑、食品相關產品采購索證索票、進貨查驗和臺賬記錄制度，關鍵環(huán)節(jié)操作規(guī)程，餐廚廢棄物處置管理制度，食品安全突發(fā)事件應急處置方案，投訴受理制度以及食品藥品監(jiān)管部門規(guī)定的其他制度。

2、制訂從業(yè)人員食品安全知識培訓計劃并加以實施，組織學習食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章、規(guī)范、標準、加工操作規(guī)程和其他食品 安全知識，加強誠信守法經營和職業(yè)道德教育。

3、組織從業(yè)人員進行健康檢查，依法將患有有礙食品安全疾病的人員調整到不影響食品安全的工作崗位。

4、制訂食品安全檢查計劃，明確檢查項目及考核標準，并做好檢查記錄。

5、組織制訂食品安全事故處置方案，定期檢查食品安全防范措施的落實情況，及時消除食品安全事故隱患。

6、建立食品安全檢查及從業(yè)人員健康、培訓等管理檔案。

四、食品安全管理人員基本要求

 1、身體健康并持有有效健康證明。

 2、具備2年以上餐飲服務食品安全工作經歷。

3、持有有效培訓合格證明。

五、從業(yè)人員健康管理要求

1、從業(yè)人員（包括新參加和臨時參加工作的人員）在上崗前應取得健康證明。

2、每年進行一次健康檢查，必要時進行臨時健康檢查。

3、患有《食品安全法實施條例》第二十三條所列疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。

4、餐飲服務提供者應建立每日晨檢制度。有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的人員，應立即離開工作崗位，待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗。

六、從業(yè)人員個人衛(wèi)生要求

1、應保持良好個人衛(wèi)生，操作時應穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不留長指甲、涂指甲油、佩帶飾物。專間操作人員應戴口罩。

2、操作前應洗凈手部，操作過程中應保持手部清潔，手部受到污染后應及時洗手。洗手消毒宜符合《推薦的餐飲服務從業(yè)人員洗手消毒方法》

3、接觸直接入口食品的操作人員，有下列情形之一的，應洗手并消毒：（1）處理食物前；（2）使用衛(wèi)生間后；（3）接觸生食物后；（4）接觸受到污染的工具、設備后；（5）咳嗽、打噴嚏或擤鼻涕后；（6）處理動物或廢棄物后；（7）觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、面部、口腔或身體其他部位后；（8）從事任何可能會污染雙手的活動后。
    4、專間操作人員進入專間時，應更換專用工作衣帽并佩戴口罩，操作前應嚴格進行雙手清洗消毒，操作中應適時消毒。不得穿戴專間 工作衣帽從事與專間內操作無關的工作。

5、不得將私人物品帶入食品處理區(qū)。

6、不得在食品處理區(qū)內吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的 行為。

7、進入食品處理區(qū)的非操作人員，應符合現場操作人員衛(wèi)生要 求。

七、從業(yè)人員工作服管理要求

1、工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色或淺色布料制作，專間工作服宜從顏色或式樣上予以區(qū)分。

2、工作服應定期更換，保持清潔。接觸直接入口食品的操作人員的工作服應每天更換。

3、從業(yè)人員上衛(wèi)生間前應在食品處理區(qū)內脫去工作服。

4、待清洗的工作服應遠離食品處理區(qū)。

5、每名從業(yè)人員不得少于 2 套工作服。

八、人員培訓要求

1、從業(yè)人員（包括新參加和臨時參加工作的人員）應參加食品安全培訓，合格后方能上崗。

2、從業(yè)人員應按照培訓計劃和要求參加培訓。

3、食品安全管理人員原則上每年應接受不少于 40 小時的餐飲服務食品安全集中培訓。

九、采購驗收要求

1、采購的食品、食品添加劑、食品相關產品等應符合國家有關食品安全標準和規(guī)定的要求，不得采購《食品安全法》第二十八條規(guī) 定禁止生產經營的食品和《農產品質量安全法》第三十三條規(guī)定不得銷售的食用農產品。
    2、采購食品、食品添加劑及食品相關產品的索證索票、進貨查驗和采購記錄行為應符合《餐飲服務食品采購索證索票管理規(guī)定》的要求。

3、不采購冷藏或冷凍的食品。

4、出庫時應做好記錄。

十、粗加工與切配要求

1、加工前應認真檢查待加工食品，發(fā)現有腐敗變質跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。

2、食品原料在使用前應洗凈，動物性食品原料、植物性食品原料、水產品原料應分池清洗，禽蛋在使用前應對外殼進行清洗，必要時進行消毒。

 3、易腐爛變質食品應盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應及時使用或冷藏。

4、切配好的半成品應避免受到污染，與原料分開存放，并應根據性質分類存放。

5、切配好的半成品應按照加工操作規(guī)程，在規(guī)定時間內使用。

6、用于盛裝食品的容器不得直接放置于地面，以防止食品受到污染。

7、生熟食品的加工工具及容器應分開使用并有明顯標識。

十一、烹飪要求

1、烹飪前應認真檢查待加工食品，發(fā)現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行烹飪加工。

2、不得將回收后的食品經加工后再次銷售。

3、需要熟制加工的食品應燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應不低于 70℃。

4、加工后的成品應與半成品、原料分開存放。

5、需要冷藏的熟制品，應盡快冷卻后再冷藏，冷卻應在清潔操作區(qū)進行，并標注加工時間等。

6、用于烹飪的調味料盛放器皿宜每天清潔，使用后隨即加蓋或苫蓋，不得與地面或污垢接觸。

7、菜品用的圍邊、盤花應保證清潔新鮮、無腐敗變質，不得回收后再使用。

十二、備餐及供餐要求

1、供應前應認真檢查待供應食品，發(fā)現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得供應。

2、操作時應避免食品受到污染。

3、分派菜肴、整理造型的用具使用前應進行消毒。

4、用于菜肴裝飾的原料使用前應洗凈消毒，不得反復使用。

5、在烹飪后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品應當在高于60℃或低于10℃的條件下存放。

十三、涼菜配制要求

食堂不得制售涼菜。

十四、餐用具清洗消毒保潔要求

1、餐用具使用后應及時洗凈，定位存放，保持清潔。消毒后的餐用具應貯存在專用保潔設施內備用，保潔設施應有明顯標識。餐用 具保潔設施應定期清洗，保持潔凈。

2、接觸直接入口食品的餐用具宜按照《推薦的餐用具清洗消毒方法》 的規(guī)定洗凈并消毒。

3、餐用具宜用熱力方法進行消毒，因材質、大小等原因無法采用的除外。

4、應定期檢查消毒設備、設施是否處于良好狀態(tài)。采用化學消毒的，應定時測量有效消毒濃度。

5、消毒后的餐飲具應符合 GB14934《食(飲)具消毒衛(wèi)生標準》規(guī)定。

6、不得重復使用一次性餐用具。

7、已消毒和未消毒的餐用具應分開存放，保潔設施內不得存放其他物品。

8、盛放調味料的器皿應定期清洗消毒。

臨沂沂州實驗學校

2021年8月31日